Underet på Båly

Et besøk på Under utenfor Lindesnes er en opplevelse du sent vil glemme.

En ting er selve bygningen, tegnet av Snøhetta – et spektakulært stykke arkitektur, der restauranten strekker seg fem meter under havoverflaten, med slående utsikt til alt livet i nærområdet.

Det viktigste er likevel maten, som er pønsket ut og perfeksjonert av mesterkokken Nicolai Ellitsgaard, og som høstet sin første Michelin-stjerne i vår.

Menyen består av rundt 20 serveringer, det meste med en tilknytning til sjøen, der magiske smaker lokkes ut av de fleste tenkelige råvarer.

Men hva tenker egentlig Nicolai om sørlandets matkultur? Og hva er favorittfangsten fra det rikholdige matfatet utenfor Under? Vi slo an en prat med den travle kjøkkensjefen.

Når fant du ut at det var mat du skulle drive med?

– Da jeg gikk i tiende klasse skulle vi ha to uker praksis et sted. Jeg ante ikke hva jeg ville, bare at jeg hadde altfor mye energi. Å få bruke hendene litt var superfett. Jeg ble forelsket med det samme.

Hvordan jobber dere på Under gjennom de forskjellige sesongene?

– Det viktigste for oss er å være forberedt på en ny sesong. Vi fokuserer på lokal mat, og i høst kommer vi til å servere vilt – blant annet hjort fra Evje. Den begynner vi å jobbe med nå, selv om den serveres i oktober. Det tar lang tid å utvikle rettene.

Hva legger du vekt på når du komponerer en ny rett?

– Budskapet er selvsagt viktig: At det finnes mer i sjøen enn mange tror, og at vi bør bruke mer bifangst. Men hvis ikke det smaker godt, hjelper det lite med en god historie. Når det er sagt, vil vi gjerne servere mat ingen andre serverer.

Som for eksempel?

– Denne sommeren har vi tre varianter av piggvar på menyen: selve fileten, leveren og skinnet, som kommer i en slags creme brulee-variant. Piggvar er pisse godt, og her bruker vi hele fisken.

Hva er dine favorittråvarer fra havet utenfor Under?

– Haha, jeg får alltid det spørsmålet! Og jeg vet aldri hva jeg skal svare. Det skifter hele tiden. I dag fikk vi inn noen fantastiske sjøkreps, så akkurat nå er det favoritten. Om to timer kommer det makrell – da er det kanskje dét. Her er det ingen fasit.

Er det noen råvarer fra Sørlandet som er undervurderte?

– Det opplagte svaret er jo tang, som vi bruker mye på Under. Og så det er det veldig mye bifangst, som fiskerne får i tillegg til det de egentlig fisker etter. Brosme, lange og blåvilling, for eksempel, er supergodt. Folk vil gjerne ha de samme tre-fire fiskeslagene, så det er ikke marked for disse fiskene. Til syvende og sist er det opp til forbrukeren.

Hva er dine favorittspisesteder på Sørlandet?

– Boen Gård på Tveit ved Kjevik og Smag & Behag, som finnes både i Kristiansand og Grimstad, er steder jeg gjerne besøker for et måltid.

Hvor mye betyr lokalmiljøet for det Under driver med?

– Lokalmiljøet betyr veldig mye – filosofien vår er jo å bruke lokale råvarer. Jeg har sett hvor slitsomt det kan være å drive en liten bedrift, som kanskje ikke dyrker de største kvantaene. Det gjør det viktig for oss å støtte opp om de små aktørene.

Den kulinariske stoltheten på Sørlandet ser ut til å ha økt i det siste. Hva tror du det skyldes?

– En ting er at flere og flere restauranter fokuserer på lokal mat. Men jeg tror også privatpersoner etter hvert har blitt mer opptatt av hvor maten kommer fra, og ønsker å vite hva de får servert.

Hva har det betydd for Under å få en Michelin-stjerne?

– Det har betydd kjempemye! Spesielt etter at koronaen kom. De fleste av gjestene som skulle kommet fra utlandet måtte jo avbestille, og Michelin-stjernen har vært en viktig brikke i å få fylt opp restauranten med norske gjester.