Sjømat er best på vinteren

Reker på bryggekanten er noe de fleste forbinder med sommeren, men sjømat er faktisk på sitt aller beste om vinteren. Så fråts i havets delikatesser nå i vintermånedene!

– Fisken gyter på våren og forsommeren så den får dermed god tid til å feite seg opp til vintermånedene. Kombinert med at temperaturen er lavere både i luften og i vann, gjør at sjømat og fisk er på sitt aller beste på vinteren, forteller fiskehandler Reidar Fredriksen.

Han har i mange år drevet fiskeutsalget Reinhartsen sammen med kona Siren, og forsynt sultne sørlendinger med fersk sjømat. Reidar er tredje generasjons fiskehandler og det var hans bestefar Selmar Reinhartsen som etablerte selskapet på Flekkerøya i 1931. Selskapet har helt siden da levert det beste av det meste innen sjømat, vilt og andre delikatesser. På Flekkerøya hadde Reinhartsen fiskemottak, dyr på båsen og grønnsaker og bær i hagen.

I dag har Reinhartsen også et delikatesseutsalg i Lillemarkens hvor man kan få kjøpt det beste av Sørlandets spisskammer. Hos fiskehandleren kan man velge å kjøpe råvarer, eller få middagstips med klargjorte retter som man enkelt tilberede hjemme. De ivrige fiskehandlerne stakk nylig av med seieren i kategorien "Årets Sjømat" i kåringen "Det Norske Måltid", som er den mest prestisjefylte kåringen av mat- og drikkeprodukter i Norge.

Denne ettermiddagen står han nede på Fiskebasaren og tar imot blide sørlendinger som både kommer for å kjøpe deilig sjømat, men også for å se på livet nedi kummene. Han trekker opp et par hummer for å vise til gjestene.

De spreller i hendene hans, og til glede for kundene forteller han engasjert om forskjellen på de to kjønnene. Turen innom fiskebrygga blir dermed mer enn en tur innom for å kjøpe mat - det blir en opplevelse.

– Hva er din egen favoritt når det kommer til sjømat?

– Hvis jeg skulle hatt et siste måltid i løpet av livet, måtte det blitt piggvar. Torsk er favoritten til hverdags, smiler fiskehandleren før han legger hummeren tilbake.

Opptatt av kortreiste og bærekraftige råvarer

Et par minutters gange unna Fiskebrygga ligger restauranten Sjøhuset. Her møter vi daglig leder Kristoffer Pedersen som nettopp har lansert en ny og spennende vintermeny. Råvarene får han levert direkte fra fiskehandler Reinhartsen.

– Vi er bevisst på å bruke lokale og bærekraftige råvarer. På den nye menyen har vi i tillegg et par spennende nyheter som vi ikke har prøvd før, nemlig kongekrabbestjert og flekksteinbit, sier Pedersen.

Han forteller videre at det året rundt går mye fisk og skalldyr, og at flere av gjestene er bevisst på at sjømaten er best på vinteren.

– Vi har en jevn strøm her av gjester selv om hovedsesongen er på sommeren. Da kommer folk gjerne for opplevelsen av å sitte ute i sola og nyte reker og skalldyr, nå kommer de mest på grunn av kvaliteten på fisken, sier Pedersen. 

Og mens de store vinduene slipper inn lys i rosa, oransje og rødt, er stemningen minst like magisk som på sommeren!

God sjømat fortjener god drikke

På Restaurant Grenseløs på Caledonien har sommelier Dagfinn Iversen nettopp satt opp vinstasjonen og er klar til å ta imot kveldens første gjester. Iversen har nylig har deltatt i NM for vinkelnere og kom helt til semifinalen. Han deler mer enn gjerne sine tips til god drikke til sjømaten.

– Som så mye annet, kommer det veldig an på tilbehøret. Skal man nyte reker, kongekrabbe, sjøkreps og skalldyr naturell, er det fint å ha en vin som er frisk på syre og har bra med mineralitet, ikke skjule det med eikebruk eller frukt. Chablis er et godt valg hvis du har lyst på en hvitvin, ellers er Champagne en sikker vinner. Det komplementerer fantastisk bra sammen med det salte i omtrent all sjømat. Mange har også majones og smør til skalldyr, og syren i Champagne er kjent for å bryte ned fedmen i både saus, dip og dressing, sier Iversen.

Hummer og sjøkreps kan man også tilberede med mer kremete sauser, da er det fint med en vin som har ligget litt på fat, litt mer eikebruk som gjør at vinen blir litt mer kremete i seg selv, så de bærer hverandre. Man kan også gjøre tilbehøret litt mer spicy, da trenger man litt mer sødme, som for eksempel Riesling kabinett, forteller Iversen.

– Hva om man er mest glad i rødvin, kan det også fungere til sjømat?

– Absolutt! Til et torskemåltid med sandefjordssmør, poteter og gulrøtter er det nydelig med en lett, fruktig rødvin. Her er det viktig at vinen ikke er for kraftig slik at den tar over smaken, sier Iversen.