Choose Language
Toggling to another language will take you to the matching page or nearest matching page within that selection.
Search

En gårdsgourmand deler sine urbane favoritter

Dagfinn Galdal er kjent for å servere fine dining i herskapelige omgivelser utenfor Kristiansand. Her deler han sine høydepunkter fra matbyen.
Hos Moi i Kristiansand
Hos Moi i Kristiansand.
Photo: Adam Enochsson

Gressende lam, et rikt planteliv, honningbier. Frukt- og urtehage, laks som hopper forbi og et kjøkken som løfter det hele til kulinarisk kunst.

Boen Gård, som ligger en liten biltur unna Kristiansand, på Tveit, har alt dette – og mer til: Denne sesongen har nemlig det landlige godset åpnet for overnattingsgjester.

Idet vi spaserer over plenen kommer en elegant antrukket herremann ut av døren til hovedhuset.

– Velkommen til Boen Gård!

Fra Boen gård til kulinarisk rundtur i Kristiansand

Ordene kommer fra Dagfinn Galdal, hovmester og sommelier ved restauranten. De siste årene har han vært med på å gjøre den 500 år gamle gården, som ble etablert av kong Christian II i tilknytning til lakseelva like nedenfor, til en av sørlandets spydspisser for inspirert og ambisiøs matkunst.

– Filosofien til Boen Gård er å skrive ny historie med grunnlag i hva som har vært her. Vi jobber målrettet med lokale produsenter, og med å være så selvforsynte som mulig. Vi får villaks fra elva og lam som går og beiter, i tillegg til frukt, urter, honning og blomster.

Boen gård

* Noen kilometer innenfor Sørlandets svaberg ligger den staselige lystgården Boen.

* Gården har vært stengt for allmenheten helt frem til den ble åpnet opp for arrangementer i 2012.

* I dag fremstår Boen Gård minst like vakker som den gjorde tidligere. Både bygninger, park og utearealer er restaurert og grundig vedlikehold.

* I hovedhuset er det bygget nytt restaurantkjøkken, og interiøret er satt tilbake til sin opprinnelige stand med møbler og kunst.

* Gastronomi og service står ikke tilbake for de unike omgivelsene. Hovmester Dagfinn Galdal og kjøkkensjef Tomasz Rochon gjør sitt ytterste for å gi gjestene unike opplevelser.

* For overnattingsgjester er det etablert to særpregede leiligheter i hovedhusets fløybygninger.

Les mer på boengaard.no

Der berømte gjester som Fridtjof Nansen og sørlandspoeten Vilhelm Krag låner historisk sus til stedet, er det annen type notabiliteter som har preget de siste fem årene på gården.

Nicolai Ellitsgaard, kjøkkensjef på den spektakulære undervannsrestauranten Under, og Bocuse d’Or-vinner Charles Tjessem har begge vært sjefskokker her siden 2016. Nå er stafettpinnen overlatt til polske Thomasz Rochon, som har bakgrunn fra Maaemo, Grefsenkollen og Kitchen W8 i London.

– Å jobbe med klassiske råvarer i en fransk cuisine, med mye smør og fløte og den typen elementer, gir oss veldig mye frihet gjennom sesongene og gir råvarene våre nye måter å oppføre seg på. Det handler om å ta tilbake tradisjonene som har vært. Du trenger ikke finne opp hjulet på nytt, men du kan godt pusse det litt.

Boen Gård jobber i sesong og skifter meny hver måned. På smaksmenyen denne tirsdagen i juni står tomat juanita, piggvar, gnocchi, makrellstørje, villaks, tindvedsnø, kalv, lekre oster fra nærmiljøet, rabarbra i tre varianter og petit fours.

– Noe av det beste med matkulturen i sør er sesongene og hva vi får ut av dem. Sesongen med råvarer fra havet er et godt eksempel. Den varer lenger her enn mange andre steder. Som destinasjon er jo Sørlandet synonymt med sommer, men vi har mye å by om høsten og vinteren også.

Etter en fabelaktig lunsj med villaks og rabarbra i lysthuset, tar Dagfinn oss med til tre av sine favorittsteder i Kristiansand, som han anbefaler alle som besøker byen å ta turen innom.

Smag & Behag

Smag og Behag i Kristiansand med Hans Petter Klemmetsen
Smag og Behag i Kristiansand med Hans Petter Klemmetsen.
Photo: Adam Enochsson/NewsLab

Først ut er Smag & Behag, som kun har vært åpen i noen få dager når vi besøker restauranten. Store deler av byens befolkning har et forhold til bygningen den ligger i, Kongens, forklarer Hans Petter Klemmetsen, kokk og daglig leder for Smag & Behag.

– Dette har vært en gymsal i 120 år. Nå skal vi fylle den med nye opplevelser. Responsen har allerede vært enorm, og vi er stolte og ydmyke.

Noen fersking i gamet er imidlertid Hans Petter ikke: Han har drevet Smag & Behag i Grimstad i snart ti år og vet hva gjestene vil ha.

– Vi bruker det som er rundt oss, både den gode maten og de dyktige folkene. Vi vil være et raust og folkelig sted, et sted for alle, men med et godt håndverk i bunnen. Signaturretten vår er en deilig kalvetartar: Selv folk som ikke liker tartar har begynt å elske det etter å ha smakt denne retten.

Dagfinn Galdal er raus med lovordene om restauranten.

Smag & Behag Kristiansand er et av stedene jeg kan identifisere meg med. De har noe av den samme mentaliteten som vi har på Boen Gård – de bruker lokale råvarer, jobber nært med sine samarbeidspartnere og har et fokus på historien her i Kristiansand. I tillegg har de en av de beste vinkjellerne som ligger innenfor Norges grenser.

Bønder i Byen

Bønder i Byen i Kristiansand
Bønder i Byen i Kristiansand.
Photo: Adam Enochsson/NewsLab

Etter Smag & Behag inviterer Dagfinn oss med på et pitstop hos Bønder i Byen, en kafé med Kristiansand Domkirke som nærmeste nabo og det de selv kaller «urban bondekost» på menyen.

Ved middagstider innebærer dét blant annet gravet kveite, stekt lysing og skinke fra Søgne.

Bønder i Byen er et konsept som jobber sammen med lokale samarbeidspartnere. De henter varene hos bonden og kutter mange ledd for å levere kvalitetsråvarer. På den måten er det en forlengelse av det vi gjør på Boen Gård, bare midt i byen.

En barista med Felleskjøpet-trøye legger sin flid i en kaffe bak disken, mens vegger med friske urter og syltede sørlandske grønnsaker hilser gjestene velkommen.

– Dette er en ordentlig fin plass for en enkel og god lunsjrett, sier Dagfinn.

Hos Moi

Hos Moi i Kristiansand med Trond Moi
Hos Moi i Kristiansand med Trond Moi.
Photo: Adam Enochsson/NewsLab

Det siste favorittstedet Dagfinn Galdal vil vise oss i Kristiansand, ligger perfekt plassert på Fiskebrygga. Hos Moi har bare vært åpen i en måned, men sjefen selv, stjernekokken Trond Moi, drev Bølgen & Moi her i nesten 20 år.

Hit kommer Dagfinn både for maten og stemningen.

– Det blir litt på samme måte som vi tenker om råvarer: Glade dyr smaker bedre. Glade kokker og servitører skaper fantastisk god stemning. Hos Moi er en kul og god bistro med lave skuldre. Beliggenheten, båtene som tøffer avgårde og måkeskrik fra vannkanten oppsummerer hele sørlandskulturen, sier Dagfinn.

Trond Moi står selv på kjøkkenet og kokkelerer, og stjernekokken kommer gjerne ut blant gjestene for å slå av en prat.

– Filosofien til dette stedet gjenspeiler livet mitt. Jeg har gått i lære i Frankrike, reist verden rundt og kommer fra Kvinesdal, og jeg elsker gode ting fra hele verden. Nitti prosent av det vi serverer her er kortreist mat, lagd på den måten jeg liker. Det er ikke fine dining, men knallgod brasserimat, sier Trond Moi.

#SpisSørlandet

Mer om Kristiansand

Your Recently Viewed Pages