Det gode liv på bryggekanten

– Jeg lærte så tidlig å rense fisk at jeg ikke kan huske å ikke ha kunnet det.

Reidar Fredriksen kaster et rekeskall i vannet ved Fiskebrygga i Kristiansand, til måkenes og småfiskenes forlystelse. Fiskehandleren og Reinhartsen-sjefen har vist oss Matkjelleren i senteret Lillemarkens – en gourmetbutikk i hjertet av byen – og Fiskebasarens bugnende utvalg av fersk og deilig sjømat fem minutter unna.

På bryggekjøkkenet utenfor er piratburger og fish & chips blant folkets favoritter.

Bestefaren startet Reinhartsen i 1931, og faren og onklene ble etterhvert involvert i driften. Unge Reidar fulgte raskt etter.

– Jeg fikk min første lønningspose som seksåring. Så det var definitivt barnearbeid. Men det fikk meg tidlig til å skjønne hvor fantastisk det er å få jobbe med mat og mennesker.

Denne junimorgenen har båtene allerede begynt å legge til ved fiskemottaket på brygga. Reidar slår av en prat med fiskerne, poserer med en smellvakker breiflabb og inspiserer en kasse med ivrige kreps.

Noen få minutter senere har fangsten funnet veien til fiskedisken like bortenfor.

Inne i fiskebasaren selges fisk og skalldyr, men også Reinhartsens egne produkter, som blant annet har hanket inn 17 gullmedaljer i NM Sjømat. Reidars kanskje største øyeblikk hittil i karrieren inntraff tidligere i år, da Reinhartsen vant Det Norske Måltid i kategorien «årets sjømat».

– Vi serverte bakt lysing tilberedt med en lomme av urter, smør og skalldyr. Den traff tydeligvis godt. Det suset i salet, med 300 andre fagfolk til stede, var en stor opplevelse, sier han.

Reidar Fredriksen er ellers ikke en mann som bruker de største ordene om seg selv og livsverket sitt. Heldigvis finnes det andre som kan gjøre det for ham.

En av dem er Kristoffer Pedersen, som driver fiskerestauranten Sjøhuset – en av etter hvert mange sørlandske restauranter som som får råvarene sine fra Reinhartsen – der Markens møter havet.

– Reinhartsen betyr veldig mye for oss. Vi har brukt dem i over 20 år, på forskjellige restauranter. De leverer bra produkter og er fleksible med tanke på hvilke kvanta de kan levere.

Mer enn «bare» makrell

I et rom bak fiskedisken viser Reidar fram røykskapet, der en kjent sørlending er lagt i rader for å oppnå den perfekte fargen, lukten og smaken. En nøkkel til å forstå landsdelens matkultur, mener fiskehandleren.

– Det mest sørlandske av all mat er jo makrellen. Det henger sammen med at makrellen alltid har truffet Kristiansand når den kommer inn for å gyte.

Den milde sørlendingen tenker seg om.

– Men jeg synes også mangfoldet her nede er viktig å fremheve. Vi har alltid vært flinke til å høste det vi har, i skogen, på fjellet og langs kysten. Det ser du jo også på utvalget bak disken vår, der vi kan by på 20-30 forskjellige fiskearter hver dag.

Enkelt, men godt

Sammen tar ofte Siren og Reidar turen til et av de mange svabergene på Odderøya et par minutters gange fra Fiskebrygga, med en pose skalldyr, noen brødskiver og majones medbragt – en enkel sørlandstradisjon Reidar mer enn gjerne slår et slag for.

– Det er veldig viktig å være med på nye ting og følge utviklingen. Samtidig, når vi sitter sånn som vi gjør nå, med en pose sjømat vi har tatt med oss… det gir en fascinerende ro i sjela.